よごし
■今回の料理
もう存在を忘れかけていたこのブログの久しぶりの更新は、生まれ育った地域のソウルフード「よごし」にチャレンジ。よごしは、東京のスーパーではでは見かけたことがない大根菜という「発芽から1ヶ月ほどの幼い大根」で「葉大根」と呼ばれる葉っぱを使ってつくる料理。「よごし」の由来は、「味噌で野菜を汚す（よごす）」という説や、「夜に作り置きをしておいて翌日の朝に食べることから夜越し（よごし）」という説など、さまざま。由来の真偽はわからないけど、とりあえず子供のころにたくさん食べた母の味の作り方を母に聞いて作ってみた。
■作り方
今回は母親の口伝のため、レシピはない。が、母親の作り方が一般的ではないかもしれないので、参考にWebにあったレシピを掲載しておく。ただし、ここに掲載されているレシピはこれから作る母親レシピとはいろいろ違っているのでご注意。
まず大根菜。旬は秋らしいのだが、母が買ってきたハウス栽培のものは一把135円。旬以外の大根菜で作ったよごしは食感がイマイチとのこと。
これを軽く洗ったら湯につけて茹でる。1分ほど根を茹でたら、葉も湯につけて、10分くらい茹でる。
根本をつかんで柔らかくなったら、ボウルにあげて流水につける。
1分くらい経ったら、流水は止めて、水につけておく。
10分くらい水につけたら、水をよく絞ってみじん切りする。すぐによごしを作らない場合は、この工程までやってジップロック袋に入れて、冷蔵庫に保存しておく（葉のまま置いておくと、変色してダメになってしまうらしい）。みじん切りしたあとも水を絞るが、あまりパサパサにならないよう、適度に水を残したほうがいい。
味付けは、味噌、だしの素、味の素。
今回は三把で作るので、油や調味料の分量は三把分。まず、サラダ油を鍋に大さじ2杯程度入れて炒める。
大根菜を入れて炒めたら、だしの素大さじ2くらい、味噌大さじ1.5くらい、味の素を少々入れて炒める。よごしの味は、ほぼ味噌の量で決まる。今回は三把のときはこれくらいの味噌加減でちょっと味が濃いかなくらい（味見のときは濃く感じたが、冷えるとちょうど良い感じだった）。
全部入れたら、しばらく炒める。10分間くらい？
しんなりしてきたら完成。ご飯にかけて食べると美味しいです。
■今回の採点
今回は母の味の伝承が目的なので採点なし。でも、なかなか美味しく出来上がったので、今後もこれくらいのレベルで作れたら満足かな。他の人もレシピも見て、自分のよごしにしていきたいのだが、東京では材料になる大根菜が変えない。小松菜で作る人もいるらしいので、小松菜で作ってみるか。
エビチリ
■今回の料理
もう家で作れる作ってみたいもの（＝好きな料理）もほとんど作ったかなと、ちょっと料理のモチベーションが下がっていたんですが、ありました。まだ作っていない、好きな料理が。それはエビチリ。一時期は毎昼食べていたくらいの大好物。というわけで、今回は満を持して「エビチリ」に挑戦。
■作り方
今回は珍しく、「みんなのきょうの料理」からじゃなく別のレシピ。
なんか簡易動画がついているのと、インタビュー形式でコメントもついているので、ここでこれをやる理由みたいなものもわかっていいかなと。補助的にもう1つ下のサイトも見ましたが、ほとんどは上のサイトで作りました。ただ、いざ見ながら作るなら、インタビュー部分は邪魔だったかもしれない。
まずはネギをザクザク切ります。インタビュー内にもありますが、確かにエビチリはチリソース内でシャクシャクと歯ごたえのあるネギが重要です。
続いてエビです。今日使ったのは、バナメイエビです。本当はブラックタイガーが美味しいらしいのですが、近所のスーパーにはありませんでした。でも、バナメイエビは安くてコストパフォマンス最高らしいので、問題ないはずです。
最初は平気だったのですが、何尾も見て殻をむいているとなんかだんだん気持ち悪くなってきます。頭があったほうが平気だったかもしれません（頭がないと、なんか別の虫を触ってるような気分に）。なんとか殻はむききりましたが、背わたで一苦労。本当は殻がついたときに竹串で取るみたいなんですけど、殻がなくて爪楊枝で代用したせいか、なかなか背わたが見つからず、身をほじくり返してエビをダメにしてしまいそう。最終的には背中に包丁で切れ目を入れて背わたを取る方法が一番簡単でした。
取った殻。これはあとでエビ油というものを作るのに使います。
そして、気持ち悪いですが取った背わた（一部）。なんかこの背わたがエビの消化器らしく、排泄物が残っていることがあるのと、食べるとジャリジャリして気持ち悪いらしいので取るらしいです。
エビチリの前に、まずエビ油を作ります。多めの油で殻を炒めます。
色が変わってきたら、（本当は）乾いたネギの皮とショウガの皮を風味づけに投入します。ネギの皮は乾かしている暇はなかったので、実際はあんまり乾いていませんでした。
そしたらさらに油を投入して、油にエビの風味をつけます。風味がついたら、ボウルにうつして冷ましておきます。
続いて、エビの臭み取り。エビに片栗粉と塩をまぶして手でもんだあとに、流水で何度かすすぎます。
キッチンペーパーで水気を切ったら、いよいよエビを炒めます。本当は、油通しするらしいのですが、今回参考にしたレシピでは、ご家庭用に炒めることで油通しの代用するようです（家庭では油通しの油もったいないですからね）。
続いてチリソースを順番に作っていくはずだったのが、諸事情あってすべての材料をいっしょにしてしまったため、順番ではなく一気にチリソースを作るはめにｗ エビを投入してから中華スープを入れるなどメチャクチャになってしまいましたｗｗｗ
でも、ネギをかけるとそれなりにエビチリに見えます（アラが隠れただけ）ｗ
さいごに鍋肌からさっき作ったエビ油を入れて、酢を入れます（辛過ぎるかもと思ってラー油を入れませんでしたが、入れたほうがいいことは試食してから気づきました）。
というわけで、なんとか完成しました。あっさり書いていますが、チリソースの失敗からここまで脳がひっくり返りそうなくらいのパニック状態で作っています。
チリソースを食べた感じは、雑味があるというか、なんか足りないというかという微妙な味。ラー油をかけたら若干マシになったかな。やっぱりピリ辛感は必須のようです。でも、なんか旨味がないというか、味に奥行きがない感じがします。これはチリソースの失敗に起因しているのかもしれません。水を飛ばすところやしっかり炒めるところなんかの手順が飛んでしまっているので。
エビは上の写真を見たらわかりますが、ちょっと焦げてます。そのせいか、ちょっと固めです。エビを並べたり、返すのに時間かかりすぎたせいかと。
エビ油の効果は、正直わからなかった。
■反省点
- チリソースをすべていっしょくたにしてしまったのが最大の敗因。ちゃんと事前にレシピ読んでからやるべき（3回目）
- チリソースが微妙な味だった（まずくはないがうまくもない）
- エビを返すのに時間かかり過ぎて焦げ気味になった。トングを使いましょう
- なんかよくわからないけどエビが丸まり過ぎかな。焦げと相まって餃子かシュウマイみたいに見えるｗ 背わた取るのに背中開きすぎた？
- レシピではエビ200gのところ購入単位の関係で280gとなったのに、チリソースはレシピどおりの分量だったのでチリソースが少なかった
■今回の採点
- 手順を失敗したことが心残りでリベンジに期待ということで、今回は家康の肖像画的に「45点!」
■2020/07/09追記
微妙な味だった理由が今日わかった。豆板醤と間違えて甜麺醤を入れていたみたい。脱力。
ティラミス
■今回の料理
非常事態宣言が解除されて外食できるようになったら、仕事の忙しさと相まってしばらく自炊を忘れていたｗ なんとなくこのままじゃあイカンなってことで、今回は目先を変えてケーキづくり。今回は、これも大好き「ティラミス」に挑戦。
■作り方
お菓子も変わらず、「みんなのきょうの料理」から。
まず、マスカルポーネチーズとグラニュー糖を入れて、グラニュー糖が溶けるまでゴムべらでかき混ぜます。
別のボウルに生クリームを入れて、ハンドミキサーでツノがしっかり立つまでかき混ぜます。
それぞれを半分ずつ混ぜて、なめらかになるまでかき混ぜます。
市販のクッキーをコーヒーシロップに漬けておきます。
これを容器に入れ、上からクリームを塗るを3回ほど繰り返して、層にしていきます。
最後にココアパウダーを振りかけたら、あとは冷蔵庫に入れて待つだけ。
で、数時間後に試食。
なんか見た目は汚くなったが、味はまあまあ。
■反省点
- ちょっと思ったよりも重い感じ。これは土台に使ったらクッキーの味が濃かったのではないかと思う。なんか微妙に元のクッキーの味が残ってたし
■今回の採点
- 初めてにしてはまあ及第点の出来ということで「70点！」
チーズケーキ
■今回の料理
突発的にケーキが作りたくなった。以前は王道のショートケーキだったので、今回は変化球（？）でチーズケーキに挑戦。
■作り方
今回のレシピも「みんなのきょうの料理」で
まずは、チーズケーキの土台になる部分（ショートブレッド）をすり潰します。
すり潰したら、溶かしたバターを流し込みます。
ほどよく混ざったら、ケーキの型に入れます。
続いて、チーズ部分をつくっていきます。まずは、市販のクリームチーズをボールに入れます。
そのあと、滑らかになるまでミキサーでかき混ぜます。
グラニュー糖、玉子を入れたら白っぽくなるまでかき混ぜます。
さらに、生クリームを入れてモッタリするまでかき混ぜます。
これをケーキの型に流し込みます。
あとはオーブンで焼くだけです。
しばらく待つと完成！
焼き上がりはちょっと大きめのマフィンのようですが、皿に取り分けるとちゃんとしたチーズケーキに。
■反省点
- ちょっと食べたときに感じる生クリームの牛乳感が苦手かも。これは好みの問題かな
■今回の採点
- 味はちょっと苦手な部分もあったものの見た目はまあまあだったので「70点！」
ゴーヤチャンプル-2
■今回の料理
今回は、暑くなると食べたくなるゴーヤチャンプルに挑戦。初めてと思いきや、昨年にも作っていたみたい。なんだかんだで、もう1年くらいは料理やってるんだと、なんかシミジミ。
■作り方
今回は、検索して見つかったこのサイト2つ。ガッチャンコしながら作りました。途中まで味の素レシピでやってたけど、途中にレシピに出てくる「ほんだし」が家にないことに気づいて、調味料の分量が不安になったので後半は白ごはん.comでという流れ。
ゴーヤチャンプルは2人前でも4人前でも同じ分量だったりと、かなりブレが大きい料理ですね。
まず、ゴーヤを縦に半分に切ります。
スプーンで中身を削ったら薄切り。この薄さ具合で苦さが変わってくる（＝美味しさが変わってくる）ので、どれくらいがちょうどいいのか不安。5mmくらいで切ったつもり。塩を振って5分ほど放置。
続いて、豆腐を2cm角くらいにちぎって、ザルにあげておきます。味の素のレシピは水切り工程がなかったので、そのまま。
肉は3cmくらいに切って、塩コショウ、のはずが塩コショウ忘れてしまった。
ここからいよいよ炒めます。まず、豆腐を炒めて、両面に焼き目がついたらフライパンからいったんあげます。
続いて、ごま油でゴーヤを炒めます。表面に透明感が出るまでとあったが、どういう状態かわからず。だんだん焦げてきた感があったので、そこで炒め中止。
あとは豚肉焼いたら、豆腐、ゴーヤを入れて混ぜ合わせて塩コショウしたあと、玉子を入れたら10秒ほど待ってから、フライパンを振ります。あとは、最後に醤油を回し入れれば完成。
なんか、かつお節を全体に振ったら、肝心のゴーヤチャンプルがわかりづらく……。
■反省点
- やっぱり豆腐の水抜きはやったほうが良かったかも（ちょっと崩れやすかった）
- 途中工程の塩コショウ忘れはなくそうぜ
- 肉はレシピどおりの分量なんだけど、もっとあっても良かったな。200gくらい？
- 仕上げは気を抜かずに
■今回の採点
- まずくはないんだけど、なんかピンぼけな味だったので「55点！」
ぶり大根
■今回の料理
大根おろしを作るために買ってきていた大根を使ってなにか作ろうということで、今回は渋めに「ぶり大根」に挑戦。前にも作ったことあるはずだが、おそらくそのときのはブログには載せなかったものと思われ。
■作り方
今回のレシピはこれ。
ぶり大根は鍋で煮込むイメージが強いのだが、これは鍋を使わずフライパンで作るレシピ。
まずはぶりを水洗いして、血などを洗い流す。
洗い終わったら、ペーパータオルで水気を切る。
続いて、ぶりを半分に切る。包丁が切れないだけなのか、ぶりの背骨が固くてなかなか切り離せず。バキッと音がなりながら切れるのでかなりビビる。
続いて、主役の大根。皮はむかずに、そのまま使うらしい。
準備ができたらごま油で、軽くぶりを炒めます。
焼け目がついたら、いったんフライパンからあげて、そのまま大根を炒めます。
焼け目がついたら、裏返し。
両面焼けたら、大根の上にぶりをのせてタレを回しかける。レシピには「煮立ったら」とあるのに、投入したらすぐにグツグツになってしまって、なんか温度高過ぎだったのかな？ 火加減はレシピどおりのはずなんだが。
そのあと濡らしたペーパータオルをかけつつ、フライパンにフタをします。
しばらくこれで蒸らしたら、あとはぶりを大根から下ろして、たれに直接つけて、味をつける。
そして、完成。美味しそうにはできたが、なんとなく見た目がぶり大根ぽくないような……。
■反省点
- 火加減はどんなレシピでも難しい
- 包丁も研がないと……
■今回の採点
- いろいろあってゆっくり味わえなかったのだが、まあまあの出来ってことで「65点！」
麻婆豆腐-2
■今回の料理
暑くなってきたせいか、なんとなく辛いものが食べたくなったので、今回は2回目の麻婆豆腐に挑戦。前回よりも上手くできるか。
■作り方
今回もレシピはこれ。
主役の豆腐を切ります。なんとなく、いつも絹ごし豆腐が好きなので絹ごし豆腐で作っていたけど、今回はレシピの指示どおり木綿豆腐で。
軽く茹でたほうが水分が抜けて崩れにくいということなので、塩を少し入れたぬるめのお湯で茹でます。
ネギをみじん切りに。レシピどおり1/3本なのだけど、なんか多過ぎ？
ひき肉を炒めます。
ここで調味料を混ぜたものを投入します。しかし、ここで残念なミスが。レシピを読み違え、調味料と鶏ガラスープを混ぜてしまっていたため同時に投入。レシピでは「赤い透明な油が出てきたら」となっていたのだが……。インデントが……。
ここで写真を撮る余裕もなく、いつの間にか完成。だが、ここでも痛恨のミス。このあと、酒、醤油、塩、胡椒を入れたあと、「ネギ」を入れることになっていたのだけど、先ほどのミスの影響か集中力を欠いていたのか、焦っていたのか見落とし。仕方ないので上からふりかけましたｗ
しかも、最後の仕上げの花椒粉をふったらドバーッと。漫画のオチのような。写真をよく見ると、花椒粉の塊が見えるｗ
失敗に次ぐ失敗で、失意の中で食べたけど、前回よりも意外に味はいけた。でも、前回と同じで、今回も片栗粉がダマダマになったのは変わらず。
■反省点
- レシピは事前にちゃんと嫁！
- 片栗粉がいつもダマになる。火を止める、ゆっくり、数回に分けてと基本は押さえているはずなんだが……
■今回の採点
- 失敗多数だったが、意外に美味しかったので結果オーライで「65点！」（前回よりも20点アップ！）
