よごし
■今回の料理
もう存在を忘れかけていたこのブログの久しぶりの更新は、生まれ育った地域のソウルフード「よごし」にチャレンジ。よごしは、東京のスーパーではでは見かけたことがない大根菜という「発芽から1ヶ月ほどの幼い大根」で「葉大根」と呼ばれる葉っぱを使ってつくる料理。「よごし」の由来は、「味噌で野菜を汚す（よごす）」という説や、「夜に作り置きをしておいて翌日の朝に食べることから夜越し（よごし）」という説など、さまざま。由来の真偽はわからないけど、とりあえず子供のころにたくさん食べた母の味の作り方を母に聞いて作ってみた。
■作り方
今回は母親の口伝のため、レシピはない。が、母親の作り方が一般的ではないかもしれないので、参考にWebにあったレシピを掲載しておく。ただし、ここに掲載されているレシピはこれから作る母親レシピとはいろいろ違っているのでご注意。
まず大根菜。旬は秋らしいのだが、母が買ってきたハウス栽培のものは一把135円。旬以外の大根菜で作ったよごしは食感がイマイチとのこと。
これを軽く洗ったら湯につけて茹でる。1分ほど根を茹でたら、葉も湯につけて、10分くらい茹でる。
根本をつかんで柔らかくなったら、ボウルにあげて流水につける。
1分くらい経ったら、流水は止めて、水につけておく。
10分くらい水につけたら、水をよく絞ってみじん切りする。すぐによごしを作らない場合は、この工程までやってジップロック袋に入れて、冷蔵庫に保存しておく（葉のまま置いておくと、変色してダメになってしまうらしい）。みじん切りしたあとも水を絞るが、あまりパサパサにならないよう、適度に水を残したほうがいい。
味付けは、味噌、だしの素、味の素。
今回は三把で作るので、油や調味料の分量は三把分。まず、サラダ油を鍋に大さじ2杯程度入れて炒める。
大根菜を入れて炒めたら、だしの素大さじ2くらい、味噌大さじ1.5くらい、味の素を少々入れて炒める。よごしの味は、ほぼ味噌の量で決まる。今回は三把のときはこれくらいの味噌加減でちょっと味が濃いかなくらい（味見のときは濃く感じたが、冷えるとちょうど良い感じだった）。
全部入れたら、しばらく炒める。10分間くらい？
しんなりしてきたら完成。ご飯にかけて食べると美味しいです。
■今回の採点
今回は母の味の伝承が目的なので採点なし。でも、なかなか美味しく出来上がったので、今後もこれくらいのレベルで作れたら満足かな。他の人もレシピも見て、自分のよごしにしていきたいのだが、東京では材料になる大根菜が変えない。小松菜で作る人もいるらしいので、小松菜で作ってみるか。
